Fotografia: José de Jesús Perez Acosta

Poca gente sabe que los "Chiles en nogada", el platillo tradicional de las fiestas de septiembre en México, esconde, en sus vistosos colores -verde, blanco y rojo-, y exquisito sabor, una historia independentista plena de fervor patrio.

Desde hoy, cada vez que se encuentre ante este delicioso platillo tricolor, recordará su origen.

Cuenta la tradición que después de firmar el Tratado de Córdoba, por medio del cual la Corona Española reconocía la Independencia de México, camino a la Ciudad de México, el Gral. Agustín de Iturbide llegó a Puebla, donde un grupo de monjas agustinas quisieron halagarlo preparándole un singular platillo: chile poblano relleno bañado en una salsa de nuez blanca y adornado con semillas de granada roja y unas hojitas de perejil, ingredientes que evocaban los colores verde, blanco y rojo de la naciente bandera mexicana.

La tradición cuenta también que para que este platillo fuera agradable al paladar de Iturbide, las religiosas tuvieron que echar mano de ingredientes propios de la región como: la nuez de castilla de Calpan, la manzana de Zacatlán, el durazno y la pera de Huejotzingo, la granada de Tehuacan y los chiles poblanos de San Martín Texmelucan, ingredientes que, durante los meses de agosto y septiembre, alcanzan su mejor sabor y calidad. Buen provecho y no deje de disfrutar este platillo decorado con los colores patrios.

El ya fallecido cineasta ruso Sergei Eisenstein, reconocido por sus filmes El acorazado Potemkin y ¡Qué viva México!, luego de visitar México por primera vez comentaba a menudo que este país debería tener frontera con la entonces URSS, para viajar todos los días aquí y comer sus platillos, paladear sus bebidas, degustar sus variadísimos postres y escuchar sus canciones vernáculas y a los mariachis.

Los chiles en nogada, considerados como uno de los más exquisitos platillos de la cocina de México, están ligados a la independencia de este país, pues se dice que fueron preparados por primera vez para agasajar al emperador Agustín de Iturbide.

El alimento, del que se sienten orgullosos los habitantes del estado de Puebla, tiene una importante relación con la consumación de la independencia de México de la Corona Española, en agosto de 1821.

Para algunos historiadores mexicanos, las inventoras del suculento platillo fueron las monjas Clarisas, mientras que para otros son las Madres Contemplativas Agustinas del Convento de Santa Mónica, de Puebla, capital del estado del mismo nombre, cercano a la Ciudad de México.

Según esta última versión, los chiles en nogada fueron preparados para festejar a Iturbide, emperador de México de julio de 1822 a marzo de 1823, el 28 de agosto de 1821, en ocasión de su onomástico que se efectuaría el 27 de septiembre de 1821.

Ese día, el mandatario llegó a Puebla procedente de la entonces Villa de Córdoba, estado de Veracruz, donde el 24 de agosto de 1821 firmó el convenio por medio del cual España reconoció la independencia de México, iniciada el 15 de septiembre de 1810.

Iturbide (quien abdicó como emperador y que en julio de 1824 fue fusilado) firmó con el último virrey español, Juan de O'Donojú el documento conocido como Tratados de Córdoba.

Según la tradición, el local donde Iturbide fue agasajado con motivo de su onomástico fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana: blanco, verde y rojo.

Esa bandera fue llamada de Las Tres Garantías, y entonces el color blanco simbolizaba la religión Católica, el verde la independencia y el rojo la unión.

Se dice que las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio reinante en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, los cuales ahora están distribuidos de la siguiente manera: verde, blanco y rojo.

Fue así como las religiosas crearon los chiles en nogada, donde se mezclan los sabores dulce y salado y que llevan al menos 20 ingredientes, entre los que destacan las carnes de res y cerdo y diversas frutas, principalmente de origen tropical, y que sólo pueden adquirirse en agosto o septiembre.

Una vez que se rellenan con esos ingredientes y, según la receta, se rebozan con huevo, los chiles son presentados a los comensales con los colores de la bandera mexicana actual: el verde es representado por el mismo chile y las hojas de perejil; el blanco por la nogada, que se obtiene al mezclar la nuez molida con crema, leche y mantequilla, y el rojo por los granos de la granada.

Los chiles en nogada también fueron servidos durante un banquete ofrecido en Puebla al archiduque austriaco Maximiliano de Habsburgo, y a su esposa Carlota, de paso hacia la Ciudad de México, donde el 10 de abril de 1864 fue coronado como el segundo emperador de México, y que después corrió la misma suerte de Iturbide: morir asesinado.

Receta; 

12 chiles poblanos, 4 huevos, 1 cucharada de harina, 1 taza de aceite

Para los chiles

El Picadillo

500 grs. de carne de chancho picada, 1 cebolla, 1 taza de puré de tomate rojo, 3 cucharadas de aceite60 grs. de pasas, 60 grs. de almendras 

30 grs. de piñones, 2 acitrones,  2 duraznos, 2 peras, 2 manzanas,  1 plátano macho maduro, Sal y pimienta, al gusto.

Nogada

1 copita de oporto (jerez), medio litro de leche. 100 nueces de castilla frescas,100 grs. de queso de cabra.

Adorno:

1 granada
1 cucharada de perejil chino.

Procedimiento:
Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la casacara y se les lava en agua corriente. 

Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente. 

Cuando ya está bien frita se agrega el puré de tomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.

Se sazona por último con sal y pimienta. Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.

Una vez algo frío el relleno  se rellenan los chiles.

Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran.

Para hacer la nogada:

Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto. 

Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil. 

Se sirve inmediatamente.

Receta 2 :