La cocina mexicana, cocina de clase mundial

Sabores, influencias, fusión, mezclas de gustos, aromas y culturas han hecho de la cocina mexicana una de las mas ricas y variadas del mundo. No solo por la influencia española ejercida durante la época colonial y la llegada de colonias españolas durante la guerra civil en el país ibérico; sino también por la francesa que predomino durante el segundo imperio, el de Maximiliano y Carlota, y en el Porfiriato. Colonias de italianos que emigraron a nuestro país huyendo de la guerra, también aportaron parte a la gastronomía nacional, chinos, orientales, musulmanes; que al llegar a México asimilaron la nueva cultura e incorporaron a sus cocinas ingredientes locales creando una fusión de sabores, de aromas, de culturas, por lo que podemos encontrar cada vez más a nuestro alcance ya sea en banquetas, cafés, fondas o restaurantes de lujo un crisol cada vez más colorido de opciones gastronómicas que van desde el recuerdo del atole de la abuela hasta sofisticación francesa del plato más elaborado.

Pero la gastronomía mexicana no solo es rica por la influencia de cocinas extranjeras, en las diferentes lugares de nuestro territorio se asentaron igual numero de culturas cada una con sus propias formas de comer y alimentarse, sus usos, sus costumbres, sus rituales. La migración interestatal ha contribuido también a enriquecer la gastronomía local de cada estado y más aun la de la capital del país, pues en ella convergen 31 tipos deferentes de cocina ¿Quién no ha a probado en estas fechas un delicioso pozole legado de las culturas centro occidentales del país­? o ¿degustado unos tacos de cochinita típicos de la península de Yucatán? o ¿Qué decir de los tacos de trompo o al pastor traídos por los pueblos árabes desde sus desiertos?, eso sin hablar de la cocina de cuaresma, una impresionante variedad de platillos con el sello único de cada región.

Estas fusiones mundiales, las estatales, la gastronomía regional del valle de México y las contribuciones de las comunidades asentadas en nuestro país así como la apertura comercial, han hecho de la nuestra una cocina de clase mundial que igual puede disfrutarse en México como en cualquier otro lugar del mundo.

En ésta ocasión nuestra sugerencia es un menú fresco basado en el cilandro y la cocina del mar, rematado con un dulce clásico de la cocina nacional el pan de elote.

Que ustedes lo disfruten!!!

CREMA DE CILANDRO:

Ingredientes:

1 manojo de cilandro, 1 lata de leche evaporada light, 2 cucharadas de margarina, 2 cucharadas de maicena, 1/3 de cebolla mediana, 2 dientes de ajo. Sal y pimienta.

Procedimiento:

Licuar el cilandro con la cebolla y el ajo en un poco de agua. Hacer la base de la crema con la margarina, la maicena y la leche evaporada, incorporar el cilandro molido y dejar cocer hasta que tome consistencia, sazonar con sal y pimienta.

HUACHINANGO RELLENO EMPAPELADO EN HOJA DE ACUYO

Ingredientes:

1 huachinango para rellenar de aproximadamente dos kilos de peso , 3 chiles anchos, 3 chiles guajillos, 3 clavos de olor, 2 hojas de laurel, una pisca de tomillo, una pisca de orégano, una pisca de mejorana, 1 taza de jugo de naranja, un chorrito de vinagre de manzana, sal y pimienta

Mezcla de mariscos o camarón, pulpo, pescado en trozos, almeja, fondo de pescado, zanahoria, apio, cebolla y poro, clamato, puré de tomate, hierbas finas, perejil, albahaca, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Procedimiento:

Salpimentar el huachinango por dentro y por fuera. asar los chiles y desvenarlos, molerlos con las especias, el jugo de naranja y el vinagre de manzana. Adobar el pescado con la mezcla y colocar en una charola sobre papel aluminio y la hoja santa. Poner en una sartén al fuego sofreír en un poco de mantequilla y aceite de oliva las verduras cortadas en cubos pequeños, agregar el pescado, el pulpo (precocido), las almejas y por ultimo el camarón, incorporar el fondo de pescado y el clamato y el púre de tomate; sazonar con sal, pimienta, hierbas finas, perejil y albahaca. El relleno no debe quedar aguado. Rellenar el pescado y envolverlo bien con el papel. Hornear por unos 25 minutos o según el tamaño hasta que esté cocido.

PAN DE ELOTE

Ingredientes:

5 elotes desgranados, 5 huevos enteros,1 barrita de mantequilla de 90 gramos, 1 lata de leche condensada.,1 cucharadita de polvo de hornear, 1 taza de leche.

Procedimiento:

Una vez que están desgranados los elotes se licuan, con la leche y se agrega el resto de los ingredientes, a que quede todo bien incorporado. Se engrasa un molde refractario y se vacía la mescla anterior, se mete al horno a 250 por 30 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio.

GABRIEL PÉREZ TORRES

CHEF PROPIETARIO

SEMBLANZA

Con más de dos décadas dedicadas a la gastronomía y estudios en México y el extranjero. Gabriel Pérez Torres ha sido acreedor a diferentes premios y reconocimientos tanto nacionales como internacionales entre los que se encuentra la Estrella de Diamante Internacional otorgada por el Instituto Mexicano de Mercadotecnia.

Ganador también de tres de cinco primeros lugares en la Muestra Gastronómica del Maíz categoría de especializados, organizada por el la Feria Nacional del Maíz (Zapopan, Jal.), la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados y la Asociación Mexicana de Restaurantes.

Sus actividades como chef le han permitido participar en programas de radio y televisión con Martha Debayle, Mayra Saucedo y Evelin Lapuente entre otros. Así como la publicación de artículos y colaboraciones en medios electrónicos como México a la carta y Sugerencia del Chef.

Actualmente es Chef Propietario de Celebramos Gastronómica, empresa dedicada a la organización y logística de eventos y banquetes con presencia en las ciudades de México y Guadalajara. Actividad que combina con la impartición de cursos en diferentes espacios.

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